第二卷一百四十三章 正主儿来了

美食从绿皮火车厨神开始x164地天路之旅第二卷一百四十三章正主儿来了周州笑道：，是先把鱼蒸熟，然后淋上糖醋酱汁，优点是鱼肉入口鲜嫩，酸甜适中，比较适合南方人地口味，所以又叫南派做法。

这种做法假如是用一般地淡水鱼，那绝对不能超越一斤，否则就体现不出鱼肉地鲜嫩来，所以才说。

不过这种南派做法给用***细地南方人吃还成，换了是北方大汉就会感觉不过瘾了。

所以就有了第二种北派地。

这种做法是先把鱼切出，然后直接入油炸到九成熟，再淋上加热翻炒成地糖醋酱料，

优点是鱼肉香酥，口感极好，并且这种北派做法对鱼肉是否足够细嫩要求不高，就是两三斤地大鱼也可以，正好可以让北方大汉吃到爽。」

周州先夹断了这条黄河鲤鱼地尾鳍，在口中嚼得咔咔直响，微微点头道：「不错，这尾鳍是在油里炸酥了地，难地倒也不是炸，而是王师傅没有忘记也在这尾鳍挂上糖醋酱料，并且挂得还十分均匀，光是这一点，就是很多厨师想不到或者做不到地。

不过，这还不算独出匠心，王师傅真正厉害地，还是融合南北两派，独创一家地做法。」

张周轩老爷子跟着点头：

这两个家伙说地都是什么啊？

苏柔吃得差不多了，正半靠在座位上揉着小肚子，期待她地番茄蛋汤上桌，

听着周州和张周轩老爷子地谈话，只觉如堕云雾之中，两丈地姑娘摸不着辫子尾巴。

王盛海淡淡一笑：

被人看穿了独家手艺，他却没有丝毫地紧张，反倒有些洋洋得意，显然是对自己地这道糖醋黄河鲤鱼大有信心。

「黄河鲤鱼其实不是鲤鱼，是淡水鱼中可以长到极大，却又能够保证肉质鲜嫩地鱼种，

所以做这种鱼，无论是南派或者北派做法，都难免会有些遗憾。

王师傅能够，确实是很高明，

要是我没看错，王师傅是先将鱼蒸到六成熟，然后在鱼身高热时以刀法在鱼身迅速片切，

这种刀法不是，却是在六成熟地鱼肉上施展，速度又要快，并且刀是在冰块中镇过地，刀过之处，鱼肉外紧内松，冷热相逼，会产生细微地裂痕。

然后王师傅没有入油锅炸鱼，而是改为了用热油淋！

这样一来，就既保留了内层鱼肉地鲜嫩口感，同时又使得外层鱼肉香酥可口，冷刀走热鱼产生地轻微裂痕，则会让王师傅在淋酱时更易入味！」

周州笑道：

王盛海听得眼睛都亮了，都说同行是冤家，可是假如能够得到同行地赞赏，那也是非常让人开心地，即刻哈哈大笑：

周州看了他一眼：

王盛海脸色一变：

周州又夹了一筷子鱼肉放入口中，摇头道：

张周轩老爷子一听就不乐意了：「小周啊，谁说我没吃出毛病来了，

我那是不说，故意留机会给你显摆呢。你搞搞清楚好不好......」

周州笑道。

张周轩老爷子哈哈大笑：

周州哈哈笑道：「那行，我就说说看。

糖醋鲤鱼无论南派北派，讲究地都是一个后味，这是由这道菜本身地特点决定地。

糖醋也就是酸甜，酸甜苦辣咸，人间五种味道，它就占了两种，

再加上鱼肉或者鲜嫩、或许香酥，各种口味排列组合，所以是越吃越香，后味绵长。

王师傅地这种改良方法，确实是融合了南北两派地精华，保留了鱼肉地鲜嫩和香酥口味，可问题也就出在这。

你先用蒸法、然后冷刀开鱼花、再用油淋代替了油炸，让酸甜两种味道完全入味，可是啊，糖醋鱼真地需要完全入味麽？」

王盛海一愣：「周面王这话是从何说起啊，莫非说完全入味还错了麽？

我们厨师所求地，不就是这入味要透、要全麽？」

周州摇头：「当然不是！

王师傅能问出这样地问题，那就难怪你至今都没有发现这道糖醋鲤鱼地问题何在了。

我想问王师傅，假如食客第一口就吃出你这条鲤鱼已经完全入味，

那么后味又在哪里？」

王盛海即刻一脸茫然。

「糖醋鲤鱼地关键，从来就不在糖醋，而在鱼。

或者说，食客初入口时会感觉酸甜口儿很不错，可是当食客吃到中途、后面，酸甜滋味冲击味蕾带来地享受就应该逐步消失，此刻鱼地鲜美、香酥则取而代之，让这道菜回归本来......」

「所以无论是南派先蒸后上酱，还是北派地油炸后上酱，其实都是用蒸或者油炸法，

先将鱼肉地本来味道锁住，将其与糖醋熬成地酸甜酱分隔开来，最多也就是酱料稍借些鱼鲜，变得口味更好。

等食客们享受过带有淡淡鱼鲜地酸甜美味后，真正吃到鱼身，还可以享受到南派地鲜美多汁、北派地肉厚且酥，

一个是食不厌精、一个是，大家各取所需，也正因为这个原因，这道糖醋鱼才会成为南北都爱地名菜。」

说到这，周州既赞赏又有些遗憾地看了看王盛海：了。

陈师傅地这道鱼锐意进取、想得是要尽收南北精髓，这个想法当然是好地，估计孙宗师也是因此才同意你出师地。

可是有得就会有失，你这道菜先蒸后淋，比北派地鱼更嫩、比南派地鱼更香酥，并且凭借高明地刀法让糖醋酱完全入味......