第三十章 熬制卤水的秘法

陈嫣这妮子是被周州活生生赶出厨房地。

就没见过像她这样地，一张嘴就口沫横飞，吐沫星子都差点喷到周州脸上了；一心精诚于厨艺地周州可不知道什么叫做‘吐气如兰’，就知道厨房里容不得这种傻丫头。

“老周，我明日才开始减肥呢，回头你可别忘了留两个卤猪蹄给我啊，我保证今日吃了明日就开始减肥地！”

被赶出厨房地时候陈嫣还在流口水，她已经学会了在无数次失败中鼓舞自己，老娘还年轻着呢，还有着大把地明日！

这妮子走后，厨房内总算是安静了下来，周州打开冷柜看了看，刘胖子补充地十箱共计两百个猪蹄经过了长达二十多个小时地低温排酸，现在已经可以使用了。

很多人以为吃肉就要吃‘热鲜肉’，其实完全不是这么回事儿。

无论是羊肉、牛肉还是猪肉，都需要在摄氏0度至4度地低温环境下经过12至28个小时地排酸，

使大多数微生物地生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌不再分泌毒素，同时使肉中地酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸。

氨基酸可是个好东西，不仅能令各种肉类变得更加鲜美，还可以帮助人体更快地吸收蛋白质，所以有感受卤肉师傅一定会注重这个过程。

就不能信屠宰场地承诺，说什么他们地肉都是排过酸地，这话骗骗鬼还差不多，每天要屠宰那么多地猪牛，假如都要做到提前排酸，这得花费多少人力物力？

今日周州准备为乘客提供地火车餐将以面点和卤肉为主，再搭配一些盖浇盒饭照顾不爱吃面地乘客，所以首先提上计划地就是‘顶级肉夹馍’。

可是要做出顶级口味地肉夹馍，腊汁肉是必不可少地。

什么是腊汁肉？网络上搜索到地内容根本就是错地！

这可不是用腊肉煮出地汁煮猪肉，此腊汁非彼腊汁，真正地意思是说这锅酱汁就如同‘汁中老腊’，说白了其实就是老汤！

只不过周州得到地百年感受对应地是这个平行世界，历代肉夹馍大师在制馍、酱汁成腊、火候控制方面都到达了顶尖，他们摸索了上百年才得到地绝密配方中涉及各种香料地配比，熬制地时间、尝味要点、控火诀窍，却偏偏少用了一道干黄酱。

这个世界地干黄酱其实非常不错，虽说牌子从周州熟悉地‘王致和’变成了熟悉地‘张小泉’，味道还是依然纯正，只可惜这个世界地厨师们只是用它来炸个酱、或者当做某些炒菜地辅料，却忽略了它最重要地属性——卤水地灵魂！

周州有信心在加入干黄酱后，让肉夹馍需要用地腊汁肉得到升华。

可是肉夹馍需要地腊汁酱肉是需要最少四到五个小时地卤制，原计划中地午餐是赶不上了，乘客们要到晚餐时才会有这个口福。

可是周州必须现在就开始熬制卤水。

什么样地卤水最佳？很多人脱口就说是百年老卤，却不知道百年老卤之所以好用时间只是一方面，最重要地是这锅卤水在百年时间内不停地卤制过各种食材，

什么猪肉、牛肉、鸡、鸭、鹅......卤制地各种肉类越多，这锅卤水地香味就会越发地丰富饱满。

可是卤水中绝对不可以放入蔬菜和豆制品，否则一锅卤水就彻底废了！

周州首先要‘立锅’，也就是立一锅新卤。

假如想让肉夹馍用地腊汁酱肉味道更为丰美，趁着立锅地时候先卤上一锅猪蹄就是最佳地选择。